Introdução à gastronomia sustentável

2 abr 2017

Por Araiane Guedes Guizolf Adur*

O entendimento acerca deste tema está intrinsecamente ligado a um conjunto de condicionantes que perpassam todo o modo de vida, a alimentação pode ser erroneamente vista como um ato banal, no entanto, ocupa uma função estruturante na organização das sociedades. Existe uma distância considerável entre a prática alimentar, lugar em que percebemos marcadores identitários que nos proporcionam um reconhecimento dos códigos de diferenciação social, e o caminho percorrido pelas matérias-primas para que sejam então reconhecidas como alimento.

O modo de vida atual, palco da alimentação contemporânea, nos colocou em certo estado de desconexão e alienação para com as relações de reciprocidade do homem com a natureza – em
parte pela Revolução Industrial e a posterior mecanização dos processos, pela introdução da tecnologia no nosso dia-a-dia, pela educação compartimentada (não holística), e pela “mundialização” ou globalização. Estas relações de necessidade são facilmente visíveis, e se tornam ainda mais perceptíveis, se trazemos à tona o tema da alimentação. Em Sociologias da Alimentação , Poulain (2013, p. 24) nos fala de uma “cultura técnico-científica de qualidade”, que
nos coloca em frenesi a cada manifestação da “modernidade pervertida” nos alimentos, como a doença da vaca louca, ou a mais recente operação da Polícia Federal no Brasil, A Carne é fraca.

O recente reconhecimento da gastronomia nos leva à refletir sobre a origem dos termos que atualmente usamos para definir nossas práticas alimentares. A palavra “gastronomia” refere-se, etimologicamente, ao ato de alimentar-se, e à digestão deste alimento. Mas cabe, com o passar do tempo, ampliá-lo, assim como foi feito por Brillat-Savarin com Fisiologia do Gosto e Grimod de La Reynière com as edições de Almanach des Gourmands , introduzindo elementos de crítica e inaugurando a literatura gastronômica moderna, eles atentam ao fato de que a gastronomia deve ir além do ato de cocção e ingestão dos alimentos.

Acredito que coincide o momento em que a gastronomia nunca esteve tão em pauta, assim como a preocupação do homem com a preservação da natureza, e que convém então, resgatar e refletir sobre sua amplitude cultural e seu impacto ambiental, já que entendo que a culminação desses dois pontos caminha lado a lado, pois o sistema escolhido por determinadas culturas humanas para estruturar suas cadeias de produção e consumo alimentar tem influenciado de maneira relevante, como tantos outros setores da vida moderna, a degradação ambiental.

Como coloca Petrini, um dos maiores nomes da sustentabilidade na gastronomia, o papel dos gastrônomos os “(…) levam a preocupar-se com aquilo que o cerca, a sentir-se de alguma maneira, coprodutor do alimento, parte de uma comunidade de destino”.

É reconhecido que por causa da alimentação, o homem procurou explorar novas áreas do mundo, desenvolveu sua sofisticação física e social (William R. Leonard – Alimentos e a evolução humana). De coletor que migrava, passou a desenvolver ferramentas para o plantio e a caça, ainda digerindo os alimentos crus. Dominou então o fogo, e também se tornou cultivador das terras em que se encontrava, para depois, se estabelecer nas melhores áreas para o cultivo das plantas que constituíam sua alimentação básica, trazendo à vida as cidades e civilizações. A alimentação então, teve e tem, um papel fundamental na sobrevivência, evolução e perpetuação do homem sobre a Terra.

Depois de aperfeiçoar-se no ato do cultivo, o homem descobre que pode alterar processos naturais, acelera-los e potencializá-los, poder intensificado na chamada Revolução Verde pelo uso intenso de tecnologia, da biotecnologia e da química na modificação genética de sementes, no plantio, colheita, processamento, na capacidade de conservação dos alimentos, enfim, em todo o processo alimentar – um processo bastante extenso e complexo – tornando-o de certa forma, mais “mecânico” do que natural, invisibilizando o processo para o consumidor final, que acaba por reconhecer somente o produto final na prateleira de um supermercado, fetichizado e deslocado, desconectado de seu enraizamento geográfico e das condições sociais e ambientais que o aportam.

Assim, nasce à alimentação de larga escala e globalizada que conhecemos hoje, e nasce o agronegócio. Estes, trazidos pela Revolução Verde, são justificados na necessidade de alimentar uma população que nunca atingiu números tão grandes, por que, obviamente, esta nunca cessa de crescer. O homem passa a relacionar-se com a natureza não através de um equilíbrio dinâmico, mas sim por meio de uma tentativa de dominância, impossibilitando a homeostase, ou seja, a regeneração das características gerais do ecossistema em que está inserido.

Assim, pode-se dizer que ele passa de um ser inserido nos ciclos naturais do seu ecossistema, para um ser que procura poder sobre estes ciclos, que os altera e modifica a seu gosto e da maneira mais imediata possível. O entendimento acerca desta mudança é fundamental para entender a situação alimentar e ambiental pela qual o mundo hoje passa, na qual identifico não apenas uma crise tecnológica, econômica ou política, mas uma crise de consciência.

Como em outros campos, o homem escolheu por tomar providências emergenciais, supostamente “milagrosas”, sem medir as consequências futuras de suas ações, tornando um tema extremamente importante, em apenas mais um aspecto entre tantos do seu cotidiano a ser resolvido. Percebe-se que quanto mais atenção se presta às condições alimentares hoje, menos maneiras existem de tratar essa questão de forma isolada. Isolando problemas e colocando
soluções. A realidade nos trás a percepção de que os problemas estão interligados, e devem então, ser tratados por esta lógica.

Assim como acontece no funcionamento de um restaurante, aonde todos os colaboradores têm um papel a ser desempenhado, que se não for feito da maneira correta, irá se refletir na refeição final do cliente; podemos ver este problema geral da alimentação. São diversos pontos que devem funcionar corretamente e em equilíbrio, de forma sistêmica, para que o alimento chegue a todos de maneira que não seja necessário, para isto, comprometer a natureza e os humanos envolvidos na cadeia de produção. A necessidade urgente é a de equilíbrio.

Equilíbrio entre o que plantamos e a regeneração do solo, equilíbrio das variedades alimentares que ingerimos, entre oferta e preço, entre produção de larga escala e cultivo familiar, e assim por diante. O homem reconhece que a natureza funciona baseada no equilíbrio, de forma sistêmica, mas já não consegue mais inserir esse pensamento em seu dia-a-dia, aparentemente não consegue mais viver de acordo com isso.

Não importa qual foram os meios necessários para que o alimento se encontre ali nas prateleiras dos supermercados, não importa a qualidade nutricional deste, e nem as consequências disso no futuro do homem sobre a terra, importa sim, que hoje, neste momento, o alimento está ali, disponível a uma parcela da população que pode pagar por ele. A crítica não reside no consumidor final, imerso em suas necessidades e tarefas do dia a dia, mas num sistema que o colocou nesta posição e no qual agora ele opera.

Diversas pesquisas no campo da produção agrícola revelam que a quantidade de alimentos produzida hoje no mundo, vai além do necessário para alimentar a população mundial, e ainda assim, o problema da fome é crescente. Hoje, mais de 40 anos após o início da mudança radical pela qual passou a agricultura no mundo, vemos que a Revolução Verde não se justificou de maneira alguma, nem diminuindo o valor dos alimentos, nem aumentando a sua oferta, muito pelo
contrário. Pois não enfrentamos mais um problema de tecnologias de produção e sim um problema de distribuição dos alimentos relacionado a uma hierarquia social, política e econômica.

Consideram-se ainda problemas como o uso extensivo de agrotóxicos, a erradicação de sementes crioulas e espécies nativas, a perda de cultura alimentar de diversas regiões do mundo, o surgimento de mais doenças relacionadas a alimentação, o aumento da fome, a perda considerável de florestas e ambientes essenciais para várias espécies, a contaminação de lençóis freáticos, entre muitos outros.

No sentido evolutivo, podemos realmente dizer que “somos o que comemos”. Ditado estudado por diversos autores, entre eles William R. Leonard e Marcia L. Robertson em artigo para o American Journal of Human Biology , colocando que a prevalência de muitas doenças crônicas nas sociedades modernas, assim como a obesidade, doenças coronarianas, hipertensão e diabetes, são decorrentes da incompatibilidade da dieta que a espécie humana desenvolveu nos tempos pré-históricos em relação aos padrões dietéticos modernos, devendo também serem levados em conta os alimentos industrializados, extremamente calóricos, e seu alto consumo, e a relação entre
a energia que consumimos e a que despendemos.

O fracasso do modelo de monocultura industrializada, como coloca o Manifesto sobre o Futuro da Alimentação (Comitê Internacional para o Futuro da Alimentação e da Agricultura), é reconhecido pelo fato de que os sistemas de agricultura industrializada não trouxeram aumento na eficiência da produção, se considerados seus custos ecológicos, sociais, subsídios públicos para sustentá-los e lidar com as suas consequências na sociedade.

Entre os impactos mais negativos, são citados principalmente os referentes à saúde pública – ligados à qualidade alimentar e nutricional – a erradicação dos meios tradicionais de subsistência (artesanal e agrícola) de culturas autóctones e locais, o que leva ao endividamento dos agricultores e ao êxodo rural, a degradação dos ecossistemas, em parte pela dependência dos combustíveis fósseis e descarga de substâncias nocivas, e o controle da produção global de
alimentos por um pequeno grupo de empresas, vetando a possibilidade de autonomia básica das nações e comunidades em relação a sua alimentação.

Cabe a nós, atuantes, maiores interessados e responsáveis por essa situação, começarmos a pensar outras formas de enxergar o sistema alimentar, a nos adaptarmos, mais uma vez, a situação, mas da melhor forma e de maneira integrada, com uma visão sistêmica. É por meio dessa corrente de pensamento, que a semente da gastronomia sustentável começa a florescer.

Bibliografia
Fisiologia do Gosto. Brillat-Savarin, Jean Anthelme. Tradução de Paulo Neves. Editora Companhia das Letras; São Paulo, 1995.

Slow Food: princípios da nova gastronomia. Carlo Petrini; tradução de Renata Lucia Botini. Editora Senac; São Paulo, 2009.

Evolutionary Perspectives on Human Nutrition: The Influence os Brainand Body Sizeon Diet and Metabolism. William R. Leonard e Márcia L. Robertson in American Journal of Human Biology, Vol. 6, páginas 77-88; Janeiro de 1994.

Manifesto sobre o Futuro da Alimentação. Comitê Internacional para o Futuro da Alimentação e da Agricultura (Vandana Shiva, Presidente). Editado por Jerry Mander (presidente do Conselho Diretor do Fórum Internacional sobre a Globalização – IFG). Arsia; Regione Toscana, 2006.

Poulain, Jean-Pierre. Sociologias da Alimentação, os comedores e o espaço social alimentar. Tradução Rossana Pacheco, Carmen Sílvia Rial, Jaimir Conte. 2 Ed. Florianópolis, Editora UFSC, 2013.

*Araiane Guedes Guizolf Adur é Bacharela em Gastronomia pela Universidade do Vale do Itajaí – UNIVALI; atualmente cursa Antropologia na Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC, e é cooperadora da ADEA.

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